Fileteado
Al cabo de doce meses, cuando la anchoa ha alcanzado su grado óptimo de maduración y las características organolépticas (textura, aroma y sabor) son las adecuadas, se procede a su transformación en filete de anchoa.
Manos expertas eliminan la piel, escaldando la pesca, y recortan la parte ventral y la cola. Separamos las dos partes musculares de la anchoa a lo largo de la espina dorsal, y obtenemos así dos filetes. Eliminamos las pequeñas espinas y restos de piel, con mucho cuidado de que no queden barbas ni bigotes. La limpieza se lleva a cabo de manera meticulosa, y es un reflejo de la calidad de la anchoa selecta del Cantábrico «Karmelo Toja».
